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09/01/2010

"Réveillon surprise" en Normandie

Je ne dirais pas que c'est du réchauffé surtout avec le contenu du billet... , mais j'ai un peu tardé à vous parler de notre réveillon du Nouvel An en Normandie...

Après un réveillon de Noël avec les petits enfants, nous avions répondu, favorablement, à l'invitation de l'une de mes soeurs pour le réveillon du Nouvel An dans un village charmant de Normandie. Et c'est ainsi que nous allions nous retrouver à 17 (4 de mes soeurs et leur conjoint, 3 nièces et leur compagnon et un neveu, encore, célibataire).

C'est toujours un plaisir de se retrouver chez ma soeur et mon beau-frère car en plus de leur gentillesse exemplaire, Eric est un excellent cuisinier (voir le billet que je viens de remettre en ligne) et dans toutes les occasions il se surpasse...

Chemin faisant (nous avons une centaine de kilomètres à faire) nous imaginions le repas (des coquilles St Jacque, 1 escalope de foie gras poêlée, une volaille, la ronde des fromages et des desserts...).

Nous sommes les plus éloignés... mais nous sommes aussi les premiers arrivés(il est vrai que nous restons sur place et nous devons prendre possession de notre chambre et nous changer...).

Entrant dans la maison nous avons l'impression de ne pas être attendu :

  • La salle est décorée, mais la table n'est pas mise,
  • Pas d'odeur de cuisine,
  • Eric n'est pas au "piano"

En un mot c'est très calme.

Devançant ma question, ma soeur nous dit :

  • Ce soir on innove pour le réveillon... c'est la surprise du Chef !!!

Les invités arrivent les uns après les autres et toujours pas de bousculade en cuisine... On papote content de se retrouver en ce dernier jour de l'année 2009.

On passe au salon pour le traditionnel champagne et pendant que l'on remplit les coupes... je vois de l'animation dans la cour (on va et vient entre la cuisine et le local où se trouve les frigos du "Chef"... et mon neveu (élève en école hôtelière nous présente les amuse-bouches chauds).

Photos et textes © Michel Lebel & Co

 

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Puis c'est une ronde de verrines aux saveurs diverses à base de St Jacques, de crevettes, de foie gras au chocolat, de boudins antillais... en un mélange très bien dosé avec des sauces plus ou moins acidulées, sucrées ou épicées. En un mot : un régal.

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Les desserts
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Et le secret finit par tomber :

  • Ce ne sera pas un repas servi à table,
  • Ce ne sera pas un buffet,
  • Ce sera un "repas verrines et cassolettes" permettant de déguster du froid ou du chaud depuis l'entrée jusqu'au dessert.



C'est une idée très originale qui nous a permis de varier pas moins de 51 spécialités différentes composées de plusieurs ingrédients pour chacune (canard, boeuf, moules, saumon...) le tout accompagné des vins ad'hoc.

Un plus dans ce réveillon cela nous à permis :

  • De pouvoir discuter les uns avec les autres,
  • De garder une place conséquente pour pouvoir danser,
  • D'installer un karaoké pour agrémenter la soirée.

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 C'est un travail de Titan mais le résultat étant là ... celui et celles qui avaient aidé Eric étaient satisfaits et nous ne pouvons que leur tirer chapeau bas.

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Nous ne sommes pas prêts d'oublier ce réveillon qui s'est terminé sur les 4 heures du matin et que nous avons repris le vendredi midi.

Après ces deux repas je suis devenu "fan" des verrines et je vais m'y mettre... mais il faut du matos surtout quand nous sommes nombreux... mais ça ne prend pas beaucoup de place(on dirait des ustensiles, en verre ou en faïence, de dinette de poupées

MERCI A FRANCE ET ERIC

 

08/01/2010

La cuisine dans les collectivités...

1ère diffusion de ce billet le 21 janvier 2008

Je remets en ligne ce billet avant de vous donner un aperçu du dernier menu de réveillon préparé par mon beau-frère Eric...

Le commentaire de Christian se vérifie très souvent dans les cantines scolaires du primaire car elles sont, la plupart du temps, rattachées à une cuisine centrale qui ne peut pas se permettre de mettre les "petits plats" dans les "grands"... Par contre dans le secondaire il y a de plus en plus de cuisines dans chaque collège ou lycée et le cuisinier est associé à la composition des menus en apportant son savoir-faire sur le plan de la diététique. Et c'est dans ce cadre qu'on leur demande d'apporter une touche personnelle pour développer le goût des élèves. Il est vrai que les départements haut et bas normands sont peut-être privillégiés dans cette démarche et la mise en compétition des différents cuisiniers ne peut être que bénéfiques pour nos enfants et petits-enfants...

Dans une prochaine note je vous donnerai des recettes qui ont été présentées dans le cadre du "Trophée de Créativité Culinaire.

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Note du 21.01.2008

 

Qui a dit que l'on mangeait mal dans les collectivités ?

Tout au long de ma vie professionnelle j'ai mangé dans les restaurants d'entreprise et je n'ai jamais trouvé à redire sur les menus qui nous étaient présentés...

Aujourd'hui je vais vous faire partager l'expérience d'un chef qui travaillait pour un grand groupe fournisseur de la restauration d'entreprise.

Ce chef : Eric Quenouille(l'un de mes nombreux beau-frères) a participé au "Trophée de la Créativité Culinaire" permettant de récompenser les meilleurs chefs de la restauration d'entreprise en fonction de leur savoir faire et de leur créativité. Ayant longuement discuté avec Eric sur son métier qui est devenu plus qu'une passion j'ai découvert que les recettes présentées dans le dossier de presse n'étaient pas que concoctées pour le Trophée mais qu'elles avaient droit de cité sur les tables des collectivités.

Aujourd'hui Eric s'essaie, plus particulièrement, sur plus de 350 élèves et professeurs d'un collège normand. Et pour sa première année dans ce secteur d'activité(la restauration en milieu scolaire) il est sélectionné pour le concours du meilleur chef employé par les conseils généraux de Basse et Haute Normandie. 

Dans le cadre du Trophée  organisé sur le thème : "Les Saveurs du Soleil Méditerranéen", je vous donne la recette suivante :

Filet de bar aux multiples épices et sa brochette aux couleurs chaudes

Créateur et réalisateur : Eric Quenouille (Secteur Entreprise)

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Ingrédients :

  • 1500g de filet de bar,
  • 200g de poivrons jaunes,
  • 100g de petites courgettes,
  • 100g de petites aubergines,
  • 100g d'oignons,
  • 100g de tomates cerises,
  • 300g de polenta,
  • 100g de miel d'Espagne,
  • 150g de figues fraîches,
  • 40g de gingembre,
  • 10g de safran,
  • 10g de cumin,
  • 40g de coriandre,
  • 50g de romarin,
  • 50g de mélange 5baies,
  • 1 jus de citron,
  • 100g d'huile d'olive,
  • 100g de crème fraîche,
  • 30g de pignons de ésame,
  • 100g de parmesan,
  • 50g de de saveur aux épices,
  • 50g de sel et poivre.

Recette :

  • Laver les filets de bar et décontaminer(nettoyer) les légumes.
  • Faire une marinade avec les cubes de saveur aux épices, les graines de cumin, le miel, le safran, le gingembre.
  • Faire mariner les filets 30mn.
  • Pendant ce temps couper les courgettes, les aubergines et les poivrons en tranches et les faire mariner pendant 30mn dans le romarin et l'huile d'olive. Puis les faire giller et les enfiler sur une brochette avec oignons et tomates. Les réserver au chaud.
  • Préparer la polenta. L'étaler dans un plat sur 10mm d'épaisseur, laisser refroidir. A l'emporte-pièces faire des feuilles de polenta que l'on fera revenir, les dresser sur un plat et les soupoudrer de parmesan. Puis les passer au grill et résever au chaud.
  • Faire dorer les files de bar avec un peu d'oignon émincé. Puis les mettre dans un plat, verser dessus un peu de marinade et cuire au four 15mn à 180°C. Se servir du bouillon restant pour faire la sauce en faisant une petite liaison à la fécule crémée. Incorporer quelques moceaux de figues .Faites griller,à part, les pignons de sésame.

Dressage :

  • Au centre de l'assiette : disposer le filet de bar,
  • Sur le côté : la brochette de légumes,
  • A côté la feuille de polenta au parmesan,
  • Sur le devant : de petites lamelles de figues fraîches.
  • Arroser, légèrement, le poisson avec la sauce crémée et disposer quelques pignons dessus.
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 --> UN REGAL !!!

 

23/01/2008

Un menu plein de poésie

Lors d'une cérémonie familiale, en 1976, les jeunes mariés avaient eu la bonne idée de composer le menu  sous la forme d'un texte en vers pour la joie de tous les convives... Je vous en livre le contenu :

 

Frais et stimulant que cet apéritif servi

Vous souhaite la bienvenue à tous ici.

 

De la Savoie aux montagnes escarpées

Ce jambon glissa pour notre joie

Jusqu'aux rivages des côtes moins découpées

Là où le filet de sole dieppoise est roi.

 

Chansonnier toi qui aime la langue choquante

Notre palais bien sûr préfère la sauce piquante

Que nous fera apprécier mieux que la badine

Un sorbet calvados présenté par Claudine.

 

Périgueux et sa sauce brave coeur de Charolais

Fit avant la salade apprécier le bordelais

Si de ce plateau de fromages on est fervent

Haut sur le coteau est né le moulin à vent.

 

Quarante trois ans du haut de cette pyramide

Contemplent cette bombe glacée et timide.

 

L'alsace nous accueillait... après le café

Et la liqueur... nou irons en champagne : Parfait.

 

Erik & Claudine

 
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