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08/01/2010

La cuisine dans les collectivités...

1ère diffusion de ce billet le 21 janvier 2008

Je remets en ligne ce billet avant de vous donner un aperçu du dernier menu de réveillon préparé par mon beau-frère Eric...

Le commentaire de Christian se vérifie très souvent dans les cantines scolaires du primaire car elles sont, la plupart du temps, rattachées à une cuisine centrale qui ne peut pas se permettre de mettre les "petits plats" dans les "grands"... Par contre dans le secondaire il y a de plus en plus de cuisines dans chaque collège ou lycée et le cuisinier est associé à la composition des menus en apportant son savoir-faire sur le plan de la diététique. Et c'est dans ce cadre qu'on leur demande d'apporter une touche personnelle pour développer le goût des élèves. Il est vrai que les départements haut et bas normands sont peut-être privillégiés dans cette démarche et la mise en compétition des différents cuisiniers ne peut être que bénéfiques pour nos enfants et petits-enfants...

Dans une prochaine note je vous donnerai des recettes qui ont été présentées dans le cadre du "Trophée de Créativité Culinaire.

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Note du 21.01.2008

 

Qui a dit que l'on mangeait mal dans les collectivités ?

Tout au long de ma vie professionnelle j'ai mangé dans les restaurants d'entreprise et je n'ai jamais trouvé à redire sur les menus qui nous étaient présentés...

Aujourd'hui je vais vous faire partager l'expérience d'un chef qui travaillait pour un grand groupe fournisseur de la restauration d'entreprise.

Ce chef : Eric Quenouille(l'un de mes nombreux beau-frères) a participé au "Trophée de la Créativité Culinaire" permettant de récompenser les meilleurs chefs de la restauration d'entreprise en fonction de leur savoir faire et de leur créativité. Ayant longuement discuté avec Eric sur son métier qui est devenu plus qu'une passion j'ai découvert que les recettes présentées dans le dossier de presse n'étaient pas que concoctées pour le Trophée mais qu'elles avaient droit de cité sur les tables des collectivités.

Aujourd'hui Eric s'essaie, plus particulièrement, sur plus de 350 élèves et professeurs d'un collège normand. Et pour sa première année dans ce secteur d'activité(la restauration en milieu scolaire) il est sélectionné pour le concours du meilleur chef employé par les conseils généraux de Basse et Haute Normandie. 

Dans le cadre du Trophée  organisé sur le thème : "Les Saveurs du Soleil Méditerranéen", je vous donne la recette suivante :

Filet de bar aux multiples épices et sa brochette aux couleurs chaudes

Créateur et réalisateur : Eric Quenouille (Secteur Entreprise)

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Ingrédients :

  • 1500g de filet de bar,
  • 200g de poivrons jaunes,
  • 100g de petites courgettes,
  • 100g de petites aubergines,
  • 100g d'oignons,
  • 100g de tomates cerises,
  • 300g de polenta,
  • 100g de miel d'Espagne,
  • 150g de figues fraîches,
  • 40g de gingembre,
  • 10g de safran,
  • 10g de cumin,
  • 40g de coriandre,
  • 50g de romarin,
  • 50g de mélange 5baies,
  • 1 jus de citron,
  • 100g d'huile d'olive,
  • 100g de crème fraîche,
  • 30g de pignons de ésame,
  • 100g de parmesan,
  • 50g de de saveur aux épices,
  • 50g de sel et poivre.

Recette :

  • Laver les filets de bar et décontaminer(nettoyer) les légumes.
  • Faire une marinade avec les cubes de saveur aux épices, les graines de cumin, le miel, le safran, le gingembre.
  • Faire mariner les filets 30mn.
  • Pendant ce temps couper les courgettes, les aubergines et les poivrons en tranches et les faire mariner pendant 30mn dans le romarin et l'huile d'olive. Puis les faire giller et les enfiler sur une brochette avec oignons et tomates. Les réserver au chaud.
  • Préparer la polenta. L'étaler dans un plat sur 10mm d'épaisseur, laisser refroidir. A l'emporte-pièces faire des feuilles de polenta que l'on fera revenir, les dresser sur un plat et les soupoudrer de parmesan. Puis les passer au grill et résever au chaud.
  • Faire dorer les files de bar avec un peu d'oignon émincé. Puis les mettre dans un plat, verser dessus un peu de marinade et cuire au four 15mn à 180°C. Se servir du bouillon restant pour faire la sauce en faisant une petite liaison à la fécule crémée. Incorporer quelques moceaux de figues .Faites griller,à part, les pignons de sésame.

Dressage :

  • Au centre de l'assiette : disposer le filet de bar,
  • Sur le côté : la brochette de légumes,
  • A côté la feuille de polenta au parmesan,
  • Sur le devant : de petites lamelles de figues fraîches.
  • Arroser, légèrement, le poisson avec la sauce crémée et disposer quelques pignons dessus.
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 --> UN REGAL !!!

 

Commentaires

D'accord pour dire qu'avec un tel chef, nous n'avons pas l'image de la cantine scolaire classique. La variété de légumes est remarquable. C'est vrai qu'il généralement, les restaurants d'entreprise sont corrects. C'est là également que je déjeunais à midi quand j'étais au bureau, ce qui n'était pas fréquent.

Mais les cantines, j'en suis moins certain, à écouter certains des petits enfants.

Amitiés du grillon

Écrit par : christian | 21/01/2008

pour bénéficier d'une telle cantine,pour un peu, je reprendrais le travail. mùalheureusement dans mon secteur, les repas n'ont jamais ressemblé à cela.Bravo à ce chef et à ses expériences.
Bc de cantines scolaires se tournent aujourd'hui vers le bio, avec des conventions passées auprès des producteurs et maraîchers locaux, les produits frais sont alors cuisinés par de vrais cuisiniers attachés aux établissements.
Les choses évoluent dans le bon sens.
Bonne nuit, Françoise

Écrit par : framboisine | 24/01/2008

Les commentaires sont fermés.

 
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